在青岛，你能吃到多少种螃蟹？:亡灵超度
结合生物分类和语言习惯，螃蟹的概念应限于十足目腹胚亚目（抱卵亚目）短尾下目之内，其中所有种类都可以叫做螃蟹亡灵超度。根据本砖家实地调查的结果，青岛菜市场有十余种螃蟹，下面大致按照常见程度由高到低逐一介绍，来看看你吃过几种。
1.三疣梭子蟹/Portunus trituberculatus
图1
图2 雄蟹
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图3 “二母子”
图4 雌蟹
体型如梭，“背上”有三个疙瘩，故名亡灵超度。英文名“Swimming crab”，青岛直呼“蟹子”，大连、烟威叫“飞蟹”。个大管饱，最大可达1000克，一般400克左右。尖脐为雄，团脐为雌，介于尖团之间的是未性成熟的雌蟹，称“二母子”，三者因时令不同而各领风骚。我国北方最主流的海蟹，也是全世界捕获量最大的螃蟹，绝大部分被中国人的五脏庙超度。
图5
一般呈青色，雌雄略有差异，不甚明显；偶有蓝紫色个体，据说与环境因素相关，不过并没有定论亡灵超度。仅两年不知何故兮白化梭子蟹明显增多，有一次在团岛市场发现几乎所有摊位上都有几只花白的螃蟹，有的甚至接近纯白，我猜可能是人工养殖导致的白化病。螃蟹这种蒸熟后唯深色斑处变红，白色部分不变，看着别扭，可吃无妨，应该不会有什么问题。
2.日本蟳/Charybdis japonica
图6 石甲红
图7 石甲红
图8 花盖
图9 石甲红和花盖
图10
英文名Asian paddle crab，媒体报道入侵南澳的“亚洲桨蟹”即由此翻译而来亡灵超度。块头显著小于三疣梭子蟹，肉嫩味美或有过之，然壳极硬，以“蟹钳”为最，牙口不好者宜敬而远之。体色多变，常见的有灰绿带花纹的“花盖“和暗红色的“石甲红”（大连、烟威称“赤甲红”）。传说“石甲红”无母蟹，非也，只因母蟹较小，且外表不如公蟹煊赫夺目，常与“花盖”混售而存在感微弱。事实上，该种体色变化不止二种，深紫深绿亦有之。
3.细点圆趾蟹/Ovalipes punctatus
图11
图12
图13
图14
这种螃蟹的情况有点特殊亡灵超度。据说黄海产量不小，可我从没见过完整个体，它的螯常以“醉蟹钳”的形式出现在饭店中，我儿子小时候酷爱这道菜，外出吃饭必点，故而印象深刻。经了解，身体其余部分可能会用来制作“冷冻蟹”或“蟹酱”等闻所未闻的古怪食物；头胸甲可做“蟹斗”容器，过去某餐厅的“黄金蟹斗”就用过此物，看上面的H印记就知道跑不了是它。
4.普通黄道蟹/Cancer pagurus
图15
图16
图17 咖喱面包蟹
洋螃蟹，产于北海（不是北京的！）、北大西洋及地中海亡灵超度。英文名edible crab或brown crab，又名食用黄道蟹（这名字有点惨），俗称面包蟹（还是惨）。体型壮硕，重可达3公斤，呈红褐或红棕色，像烤得不太均匀的面包，鳌端为黑色。市售面包蟹多为雌性，其蟹黄膏肉犹如黄金馅料一般，充盈肥美、香味浓郁，号称“膏蟹之王”。
5.首长黄道蟹/Cancer magister
图18
图19 砂锅焗珍宝蟹
面包蟹的兄弟，北美西海岸盛产亡灵超度。英文名Dungeness Crab，邓杰内斯蟹、邓金斯蟹或邓津蟹均出自于此，常用名珍宝蟹。体型比面包蟹更接近三角形，颜色偏紫，鳌端白色。产地只允许捕获雄蟹，故“蟹黄”比面包蟹逊色得多，以吃蟹肉为主，出肉率较高。p.s. “首长黄道蟹”之名不知典出何故，“去，给我焗两个首长尝尝”，多解恨。
6.伊氏毛甲蟹/Erimacrus isenbeckii
图20
图21
英文名horsehair crab，别名红毛蟹、北海道红毛蟹，货源以俄罗斯、朝鲜为主，与北海道关系不大亡灵超度。其特征极为突出，色泽棕红，遍体生毛，绝不会与其它种类混淆；蟹肉不算太多，可肉质滑嫩、口感鲜甜，肝胰脏丰腴肥美，售价高昂。过去较常见，路边摊上也可能会有，这几年可能受疫情影响，数量明显减少，须埠西这种级别的海鲜市场才能见到。
7.灰眼雪蟹/Chionoecetes opilio
图22
图23
图24
产于俄罗斯以及日本周边海域，英文名snow crab，又名皇后蟹、松叶蟹或津和井蟹亡灵超度。体色暗红，背甲三角形，第2-4步足特别长，有的雄性张开后有70cm左右，雌性大约只有雄性一半大。主要食用部位是蟹腿和“肩部”肉块，适合用来制作烩、烤类的菜肴。图23摄于南京秦淮河附近的小吃摊，名为“美人蟹”，由本种的鳌足制成，青岛夜市似乎也有过。
8.巨大拟滨蟹/Pseudocarcinus gigas
图25
图26 甘氏巨螯蟹标本
图27 Salt and Pepper Tasmanian Giant Crab
图28 Tasmanian Giant Crab with Ginger and Scallion
图29 Tasmanian Giant Crab “Butter” Noodles
澳洲名产，英文名Tasmanian Giant Crab，有时译成塔斯马尼亚巨蟹，商品名皇帝蟹亡灵超度。体色红白相间，富丽堂皇，背甲起伏如饱满的肌肉块；体型大小次于甘氏巨螯蟹/Macrocheira kaempferi，体重是现存螃蟹中的“扛把子”，可达13.5千克以上，“巨大”二字可谓当之无愧。鉴于一看就是我等普罗大众吃不起的样子，我在外网偷了“一蟹三吃”的图，分别是盐椒（胡椒）口味、葱姜炒和蟹黄面，各位以图下酒吧。
9.天津厚蟹/Helice tridens tientsinensis
图30
图31 烧夹子豆腐
俗称蟛蜞、嘟噜子或烧夹子，穴居于河口的泥滩或通海河流的泥岸上亡灵超度。头胸甲呈四方形，宽度稍大于长度，略有点像大闸蟹幼体。绝不会比皇帝蟹更罕见，可我仅在即墨金口镇南迁大集见过一回，市内菜市场肯定没有。搜了一下，好像是有制作蟹酱的，有做醉蟹的，还有辽宁营口的“烧夹子豆腐”，类似于蟛蜞豆腐和蝲蛄豆腐。
11.拟穴青蟹/Scylla paramamosain
图32
图33 姜丝黄酒煮青蟹
体色暗绿，又有挖掘洞穴的生活习性，故命名为拟穴青蟹，不过这是台湾的叫法，大陆动物志称拟曼塞因青蟹亡灵超度。两者相较高下立判，滥用音译词格调低下，显是台湾名字更胜一筹。国内产于南方海域，按照青岛土著居民一贯鄙视南方海货的心理，它就不该出现在这里，可我确实在南山市场遇到过，来青仅二十余年仅此一次。不确定浙菜馆中有没有。
顺便辟个谣，网上流传向青蟹注射液体的视频，暗示或明言商家注水或用什么东西冒充蟹黄，实情是浙南某些地方制作“黄酒青蟹”的方法，绝非蒙骗消费者亡灵超度。注意，我可没说所有的“黄酒青蟹”都是这种流程，各地有各地的“奇技淫巧”，连不同的饭店都有自己的“不传之秘”，不可能千篇一律。
12.中华虎头蟹/Orithyia sinica
图34
图35 中华虎头鞋亡灵超度，我命名的
别名乳斑鬼蟹、老虎蟹等亡灵超度。外形怪异，色彩斑斓，鳃区各有一个虎眼状的深紫色圆斑。如果你注意到圆斑中央有个凸起，就明白为什么叫“乳斑”了。据说在青岛仅产于丁字湾海流入海口附近，在即墨丰城七口至栲栳码头之间，故号“丰诚虎蟹”。产量不高，可遇不可求，是本篇唯一一个我没见过的种类，有说好吃的，也有说“盛名之下其实难副”的，未知孰是。p.s. 与其说像虎头，不如说神似虎头鞋，你体会一下。
13.几种小杂蟹
图36 肉球近方蟹
图37 双斑蟳
38 卷折馒头蟹
捎带介绍一下，肉球近方蟹/Hemigrapsus sanguineus和双斑蟳/Charybdis bimaculata，都是海边经常遇到的小螃蟹，青岛或统称“矢蟹子”亡灵超度。食用价值极有限，可也不是没人吃。酥炸或挂糊做“蟹饼”，或被加工成诸如“香辣海蟹”的小零食，海边旅游纪念品或特产商店必有。双斑蟳还常夹杂在虾皮中，想必很多人都有这个生活经验。另外，卷折馒头蟹/Calappa lophos偶见于夜市美食街等场所，看着珠圆玉润，然可食性很差。
14.不是螃蟹的“蟹”
图39 大寄居蟹的螯
图41 大寄居蟹
图42 勘察加拟石蟹
图43 扁足拟石蟹
图44
异尾下目部分种类也常被叫做“某某蟹”亡灵超度。青岛常见的有：本地的大寄居蟹/Pagurus ochotensis，俗名海怪，一般只卖“蟹钳”；外来的勘察加拟石蟹/Paralithodes camtschaticus和扁足拟石蟹/P. platypus，都叫帝王蟹，形态体色有异，分别又名红色帝王蟹和蓝色帝王蟹。帝王蟹有1对步足退化隐藏，看上去只有“六条腿”，与螃蟹明显不同；翻过来就更容易理解它不是螃蟹了，什么尖脐团脐，统统没有。
15.大闸蟹
图45
图46
最后让大闸蟹压个轴吧，在更推崇海蟹的青岛，它也占有不止一席之地亡灵超度。国产大闸蟹包含3个种，中华绒螯蟹/Eriocheir sinensis、日本绒螯蟹/E.japonica和合浦绒螯蟹/E. hepuensis，北方一般默认中华。从根儿上讲，大闸蟹也是“海鲜”，须在大海中产卵、孵化。“都说那海水又苦又咸，谁知道那流浪的悲痛心酸”，从大海回归江河的大闸蟹活下来已属不易，饥一顿饱一顿更难得长膘，还是有人工育肥技术加持的养殖蟹品质更佳。
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