创新毛血旺的制作流程，最关键的是香料水的调制（附做法及配方）:道士做法事流程

新派毛血旺的制作

创新点：

以前不少厨师做血旺时用熟制品制作，此菜用鲜血直接做，血旺更加鲜嫩道士做法事流程。传统的毛血旺用糍粑辣椒及干花椒炒底料，主要突出麻辣的口味，可部分食客会感觉麻辣得难以入口。此菜中减少了干辣椒的用量，添加了潮州咸菜，开胃健脾，辣口可不辣心。

用雪碧（或用醪糟汁和啤酒）泡香料，香味中透出清爽浓郁的味道道士做法事流程。上桌后仍觉得辣，可以将浮在上面的辣椒及鲜花椒捞出后再食用，此时鲜花椒还没有完全融入菜里，这样会减少麻辣度。

原料：

鲜鸭血400克，A料（毛肚200克，香芋粉、金针菇、麻花、海白菜各50克），潮洲咸菜100克，黄豆芽75克，火腿肠100克，鳝鱼40克，猪肚、心、舌各30克道士做法事流程。

调料：

野山椒、青美人椒节各30克，鲜花椒8克，藤椒油3克，盐2克，白醋15克，料酒30克，老姜、蒜各9克，干辣椒20克，雪碧香料水150克，老油50克，芝麻5克道士做法事流程。

雪碧香料水配方：

将陈皮9克，小茴香、沙姜各3克，白蔻8克，桂皮2克，放在300克雪碧里封好，用微波炉加热2分钟，再浸泡3小时，取出香料，留水备用道士做法事流程。

鲜鸭血处理方法：

杀鸭子之前，准备小半碗冷的淡盐水，再把鸭血直接滴到碗里，一边滴一边搅动，把水和血搅匀，等到血液静置半小时后凝结成块，再放入热水中煮熟，取出切成小块即可道士做法事流程。

制作方法：

1、将A料飞水；猪肚、心、舌飞水后洗净，煮熟切片；鳝鱼加料酒、醋，飞水备用道士做法事流程。

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2、将潮州咸菜切厚片，加野山椒、老姜、蒜片炒香，放鲜花椒再炒香，加入雪碧香料水及清水200克烧开，调好味后加所有原料烧至入味起锅道士做法事流程。

3、将干辣椒节、青美人椒节放在上面，将烧至六成热的藤椒油油淋在上面，撒葱花、芝麻即可道士做法事流程。

附：传统毛血旺的制作

特点：

成菜汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，味浓味厚道士做法事流程。

原料：

鸭血旺500克，鳝片100克，猪肉100克，火腿肠150克，鲜黄花50克，黄豆芽150克，水发木耳50克，莴笋头100克，大葱50克，精盐1克，干辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精50克，火锅底料3包，混合油50克道士做法事流程。

底料的炒制（以５份锅底料计）

原料：

菜油2500克，牛油1500克，郫县豆瓣1500克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克道士做法事流程。

制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破道士做法事流程。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用道士做法事流程。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成底料道士做法事流程。

制作：

1、将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出；黄豆芽切去须根，火腿肠切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片，莴笋头切成条，黄花抽去雄蕊，干辣椒切节道士做法事流程。

2、火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精，放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮道士做法事流程。等黄豆芽断生后起锅转入盆内。

3、炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌道士做法事流程。

汤料的调制原料：

猪棒子骨1500克，牛棒子骨1500克，鸡爪骨500克，生姜50克，大葱150克，料酒100克，鸡精150克，味精75克，炒好的火锅底料全部，干辣椒750克，花椒75克，菜油适量道士做法事流程。

制法：

猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了道士做法事流程。

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